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茶叶技术

三杯香茶加工工艺介绍
茶叶网 来源: 互联网 时间:2014/3/2 【  】 【打印】【关闭

  加工三杯香茶的鲜叶应来自泰顺境内无公害茶园,严格按标准收购,不宜收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶进行加工。三杯香茶的基本加工工艺流程是:摊青——杀青——揉捻——烘二青——炒三青——煇锅——毛茶整理。

  1、杀青

  杀青掌握“高温杀青,先高后低,嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则。

  杀青温度:距出叶处20㎝筒内空气温度达120~130。C时开始投叶。

  投叶量:视滚筒大小、原料老嫩程度、含水量高低灵活掌握。

  杀青时间:视滚筒长短和原料老嫩程度、含水量高低而定,一般1~4分种。

  杀青程度:以叶色由鲜绿转暗绿,不带红梗红叶,手捏柔软,略有粘性,茎梗折而不断,紧捏叶子能成团,稍有弹性,青草气散失,略带茶香,杀青叶减重率控制在40%左右为适度。

  杀青叶出筒时用鼓风机快速降温,并及时摊开,切忌堆积。

  2、揉捻

  揉捻投叶量视揉捻机型号而定,一般在15~75kg。

  揉捻加压采用轻、重、轻交替进行。

  揉捻时间视杀青叶老嫩和杀青程度而定,一般30~50分种为宜。

  揉捻程度掌握手摸揉捻叶有粘手感,叶片组织破碎率达45~65%,成条率达80%以上。

  用解块分筛机筛分揉捻叶粗细,粗条复揉紧条。

  3、烘二青

  烘二青采用高温快烘方法,风温95~115℃左右为宜。

  摊叶厚度2cm左右。

  时间视不同烘干机和摊叶厚度而定,一般8~12分种。

  烘二青程度:叶子不粘,手捏仍稍能成团,松手后能弹散,含水率在40~45%下烘,薄摊散热回潮。

  4、炒三青

  锅温100℃左右。

  投叶量15kg左右,炒至手捏茶条有少部分发硬,但不断碎而有戳手感觉,尚有弹散力,含水率在20%左右时,出锅回潮。

  5、煇锅

  投叶量视瓶炒机大小而定,一般25~60kg左右。

  锅温90-100℃,掌握先高后低,出锅前略高。

  炒至条索紧结,足干(即含水率5-6%),出锅及时摊凉。

  6、毛茶整理

  根据各级三杯香毛茶的品质状况,通过筛分、拣剔、风选、补火提香、匀堆装箱等工序,进行再加工,以达到商品茶品质要求。

  据介绍,手工窨茶的主要工序有选胚、烘焙、提花、窨香、包装等5道工序。林老强调选胚工作至关重要,每年春天茶行老板伙计都要亲临茶区观茶选茶。而窨制过程先是雇请女工精心拣茶,拣去茶梗、虫叶、杂物,筛去粉末,然后进入第二道烘焙工序,即把拣好的茶叶每5-6斤放进大铁锅里微火烘烤,用手轻轻翻搅,靠手感掌握火候。第三道工序为提花,也称杀青,就是把烘干的茶叶按比例撒入刚开的茉莉花,依靠浓烈的茉莉花香味排除茶叶原来的苦涩味道,还茶叶固有的清香。第四道工序为窨花,窨花之前先把早先杀青时撒入的茉莉花瓣拣出来,然后重新烘干杀青时受潮的茶叶,准备窨茶。

  最后一道工序就是包装储存。即厂家把制好的茶叶分别包装,普通明前茶以包为标准(16两装),即一斤可包32小包,盖上厂家印标以示负责。另一种是用牛皮纸糊成一斤装茶袋包装,然后再装入特制大木箱内以防受潮发霉。散装茶叶则储存在厂,玻璃瓶上压小沙袋以防跑香受潮,能保存较长的时间不会变质。

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