资材业农化频道 | 温室频道 | 饲料兽药频道 | 农业机械 种植业蔬菜频道 | 水果频道 | 园林频道 | 茶叶频道 | 大田频道 | 药材频道 养殖业水产频道 | 畜牧频道
| 农业网主站 | 注册 | 登陆 | 取回密码 | 邮件 | 人才 | 展会
热点搜索: 铁观音 普洱 岩茶 红茶 绿茶 乌龙 茶具
茶叶网首页 > 茶叶资讯 >茶叶技术 > 正文

茶叶技术

切细红茶制作工艺
茶叶网 来源: 爱茶网 时间:2013/12/1 【  】 【打印】【关闭

  1964年,在几个国营茶场开展切细红茶的试制工作,从此我国的切细红茶生产不断发展,质量逐年提高,成为我国出口的主要茶类.

  目前切细红茶的生产都集中在一些国营茶场,主要产区有广东,广西,贵州,江苏,产量以广东为最多.云南,四川,湖南,湖北,浙江等省的一些国营茶场也产生部分切细红茶,云南的切细红茶与广东英德的切细红茶获得国际市场一致好评.

  切细红茶俗称红碎茶,是目前国际市场上最主要的品种,占世界红茶产稍总量95%以上.

我国在1953年以来为满足出口需要,生产了部分扎机制切细红茶,主销中东地区.

  切细红茶的采制方法,是在我国工尖红茶的初制技术基础上发展来的,因此,初制到原理与工艺过程和工尖红茶基本相同,但在具体操作技术和掌握上却有较大的差异,特别是切细红茶的揉切过程与工尖红茶的揉捻过程不同,从而形成红细红茶特有的品质.

  品质特征:切细红茶根据外形和内质分为叶茶,碎片茶,末茶四大类.叶茶呈条状,碎茶呈颗粒状,片茶呈皱折状,末茶是沙粒状.四大类茶叶规格差异明显,不同叶型茶不能混淆并合.叶色润泽(色泽稍红不枯)茶汤红亮,香味浓,强,鲜.

  一.萎凋:

  切细红茶的萎凋机具,方法,对环境条件的要求与工尖红茶初制基本是相同的.

  萎凋程度:对切细红茶品质有很大影响,各地试验证明,萎凋程度以适中偏重为好.

  适中在内质上,香气和滋味都有独特的鲜爽度,汤色红亮,但外形紧结不如重萎凋.

  重萎凋在外形上具有显著的优点,颗粒多且重实,色泽乌润,但香低味淡,汤色叶底泛暗.

  萎凋以叶底红亮为其特点,但外形颗粒少,粒飘,香味带青涩.

适度标准:

  切细红茶适度萎凋叶含水量以58-59%为宜.一般大叶种鲜叶含水量较大,要中小叶萎凋稍重些;嫩度高的比嫩度低的宜重些,春茶稍重,转子揉切比传统平切机重些.

  具体指标:萎叶含水量

  春茶59-61%,夏秋60-62%,老嫩度:一二级57±2%,三级58±2%,转子揉切:52-62%,传统制法先揉成条后切碎的57-64%.

  总之,萎凋叶含水量在掌握适中的同时,根据鲜叶品种,芽叶老嫩度,制茶季节,机械性能配套等条件加以凋节.

  二揉切:

  切细红茶的揉切与工尖红茶的揉捻有较大的差别,它包括揉捻,切碎和解决筛分等方面,揉捻程度上要求更为充分.

  在揉切的方法上应掌握先成条,后切碎,才能多取颗粒茶.传统测则是先是用普通揉捻机进行平揉,用转子揉切机的转达子第二节螺旋形转子中间加上一节斜形转达子,③洛托风揉切机中的翼形转子,都是为了便叶子初步成条然后切碎,以达到颗粒,容量大,茶味浓的目的.

  揉切的次数上,要掌握"多次数短时间,筛分复揉"这是切细红茶初制的主要一环.

  切细红茶要求多出颗粒紧结的碎茶,符合一次冲泡的要求,因此揉捻要充分,但在揉切过程中,由于叶子受到切磨,挤的作用,叶温往往升高很快,叶温上升过高,多酚类化合物变化激烈,可溶性物质就会减少,切细红茶品质受到影响,因此,采用多次揉切,多次解决快分筛散热,降低叶温,防止过度发酵,以获得浓,鲜强的内质和增加粘碎芽的目的.

  我国切细红茶揉切方法有传统切法和转子揉切法.

  一)传统揉切法:

  鲜叶凋稍重,萎凋叶先经着通揉捻机揉捻成条再用揉机进行反复揉切.

  以广东英德茶场工艺流程图(揉切)

  萎凋叶→揉捻机→解块筛分→揉捻机→解块筛分→揉切机(70型)→解块筛分→揉切机(70型)→解块筛分→揉切机(55型)→发酵→干燥

  二):转子揉切法:

  使用转子揉切机进行揉切,所制切细红茶比传统制法具有更大优点:切碎率高,颗粒紧洁,叶温低香味鲜浓,外形与内质兼优.

  揉切工艺:转子揉切法由于在组配套不同,制法与程序有差别,介绍两种方法.

  1.针对春茶前期和末期,鲜叶加工数量较少情况下采用组合.

  工程流程需要:大型揉捻机一台,55型揉机两台,705型转子揉切机和解快筛分机各一台.

  程序:萎凋叶→大型揉捻机→55型揉捻机→解块散热→转子机705型→解块筛分→发酵.

  2.采茶高峰期使用:

  709型转子机一台,705型三台,解块筛分三台.

  程序:萎凋叶→705型转子机→解块筛分→发酵.

  萎凋叶直接上转子揉子揉切机优点是功效高,设备简单,茶叶内质较鲜爽,但茶叶外形颗粒差,片末多.因此多运用在高峰期.

  三),揉捻室要求:

  揉捻要求低落温,高湿的环境条件,以利于多酚类化合物的转化.因此,选择早晚切细红茶.在夏秋高温干燥季节里,必须经常洒水或喷雾,以增加湿降温,采取快揉,快切,快分,冷中求快,反好质量关.,

  三.发酵:

  切细红茶发酵环境条件要求与工尖红茶蒸率相同,技术大同小异.

  1.时间:

  由于切细红茶揉切得充分,碎茶多,发酵快,发酵叶温往往比室温高5~10℃,发酵时间比工尖红茶短些,应做到薄摊短时.一般厚度5-8cm,不超过10cm.在室温22-25℃的条件下,发酵时间30分钟左右在夏季节气温高,一般揉切后不必过专门发酵室发酵.可直接上烘.

  程度:

  发酵程度的准确掌握,对获得优良品质的切细红茶是至关重要的.

  发酵程度的感官鉴定:

  80%以上的叶色主要看嫩梗和主要看嫩梗和主脉呈桔红色,青茶气散失,并发刺鼻的花香或果香.具体掌握上白天观察叶色为主,夜里间以嗅香气为主,结合看叶底.

  根据切细红茶品质要求掌握三至四级发酵叶底.

  三级叶象:色黄青香,四级黄红色,花红色,花香或果香,三级叶象,发酵尚 ,其品质特征开始形成,尤其香味较为鲜爽,便浓度不足.

  四级叶象发酵适度,切细红茶的浓度,鲜,强风格表现全面,特别是香味鲜,强有力并有一定的浓度,茶汤和茶底红亮,干茶色泽和颗粒较好,成茶中氨基酸:茶黄素茶红素等含量高.

  四.干燥:

  通过上述三个工序,切细红茶品质业已形成,需要通过高温迅速破坏酶的活性,固定品质.

  由于切细红茶茶身细碎,发酵进展较快,因此干燥时必须掌握高温,快速,薄摊的技术,操作要快,温度要高,发酵适度的叶子要迅速上烘,以免过度.

  烘干温度:100-120℃为宜,不要忽高忽低.叶层厚度根据叶型调节,叶茶类可稍厚,分二次干燥,中间摊晾短不宜长.碎茶类要适当薄摊,才能达到烘匀的目的.远红外干燥:利用远红外线直接从幅射器以光束向外幅射,直接透入茶叶,使叶表面和内部同时升高,蒸发水分而达到干燥的目的.自动化打下基础.

茶叶网编辑:agronetnieman
版权与免责声明
①本网注明“稿件来源:茶叶网(www.agrotea.com)”的所有文字、数据、图片和音视频稿件,版权均属“茶叶网”(www.agrotea.com)所有,任何企业、媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制使用。凡经本网协议授权,在使用时必须注明“稿件来源:茶叶网(www.agrotea.com)”,违者本网将依法追究责任。
②本网未注明“稿件来源:茶叶网(www.agrotea.com)”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“稿件来源“,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源:茶叶网(www.agrotea.com)”,本网将依法追究责任。如对稿件内容有疑议,请及时与我们联系。
③因互联网信息的冗杂性及更新的迅猛性,本网无法及时联系到所转载稿件的作者,如本网转载稿涉及版权等问题,请相关作者见稿后两周内及时来电或来函与“茶叶网”(www.agrotea.com)联系。

热点新闻

·婺源绿茶:千年茶乡的匠心之作
·勐腊县:群众增收致富的绿色银行
·陕西省安康市:秦巴明珠续写香茗传奇
·湖南双牌:苦瓜红茶受欢迎(图)
·临沧创新思路造“天下茶仓”(图)
·云南绿春县:一片茶叶的“致富经”(图)
·信阳浉河区:茶乡的“扮靓秘方”(图)
·上半年农民收入增6.6%,农业农村经济稳...