早在汉朝时期,陕西就是我国的七大茶区之一了。《新唐书·地理志》载:贡茶有“山南道,剑南道,淮南道”。“山南道”就是指陕西的巴山地区,可见陕南茶叶作为宫廷饮料的历史之悠久。
陕西的大巴山是茶叶生产之乡,这里竹木茂密,气候湿润,四季云雾弥漫,全年直射光线少,紫外线照射时间短,对茶叶的发育和芳香油素、单宁、维生素等含量的增长极为有利,不少高山峻岭和浅山丘陵都适宜名茶生长。陕南茶的总称叫“陕青”,其成品经过杀青、蕴华、显美、焙香、精化等工序加工而成,其中用火炒干的叫“炒青”,用火烘干的叫“烘青”。品种很多,最有名气的有“紫阳毛尖”,“秦巴雾毫”,“午子仙毫”、“汉水银梭”等数种。
陕西人爱饮茶,待客也以茶为先,“客来敬茶”是习以为常的礼节。客人坐定,主人先捧给一杯热茶,表示欢迎,然后主人才陪客人坐下叙话,开始谈论正事。陕南人也有用茶叶作礼品馈赠亲友的习俗,每逢四时八节,或走亲访友、或送别贵客,常以赠送茶叶表示敬重之心。在巴山地区,女婿看望丈人,上好的礼品莫过于二斤茶叶,若质好味佳,丈人喜出望外,还邀来左邻右舍到家一起品尝,共享其乐。
许多人不仅在家里饮茶,还喜欢到茶馆去饮茶,陕西茶馆源远流长,早在唐代长安就出现了专卖茶水的茶肆。唐人封演在他所著的《封氏见闻记》中说:京城长安“多开茗铺,煮茶卖之,不问道俗,投钱取饮。”可见关中人饮茶的社会风气最迟在唐代就已形成了。到了近代,各地更是茶馆遍布,无论县城或集镇,都有数家或数十家开茶铺的。茶馆之多,尤以陕南为最。
陕南人历来有在茶馆调解民事纠纷的习俗,争执的双方邀请明白事理、德高望重的人作调解人,共同进入茶馆,一边饮茶,一边述说事实经过,并讲清各自的道理,由调解人评理,调解人作出仲裁后,茶钱全由输理的一方支付,这叫“吃讲茶”。在旧社会里,人们认为“天下衙门朝南开,有理无钱莫进来”,有了纠纷不愿到法院告状,请人到茶馆调解者甚多。今天的人民法院秉公执法。但有些人怕起诉麻烦,仍有愿到茶馆去调解纠纷的。
陕南茶馆对茶客服务周到热情,泡一杯茶坐上一天,只要不换茶叶便不加钱,茶馆老板绝不会白眼相加或下逐客令的。需要添水时,只要把茶盖揭开,茶倌便马上过来掺水。夏天走热了,茶馆还递过热毛巾让茶客擦汗,许多人认为在茶馆坐得舒服,喝得痛快,花几角钱值得。
陕北人过去生活贫困,几乎顿顿吃稀的,没有饮茶的需要,因而也没有形成饮茶的习俗。现在生活大有改善,饮茶者也渐多,一般以饮青茶和红茶为主,大都在家自沏自饮,没有坐茶馆品茗的习惯。
关中人和陕南人都有饮茶的嗜好,且喜清早饮茶,各地习俗不同,饮茶方法各异。关中农家,不论冬夏,天亮起床,头一件事就是沏一壶茶,空着肚子喝,而且不在家中独饮,喜欢三五成群,手持小茶壶,或站在屋前,或蹲在树下,边缀饮边谈论,俗称“茶壶会”。品足饮够之后,再各自操持其营生。
陕南秦岭山中有几个县,对“罐罐茶”特感兴趣,所谓“罐罐茶”,就是煮茶不用壶、锅,专用陶瓷罐在火塘边煨制,这种茶唯陕南独有。由于各地群众经济条件和生活习惯各异,罐罐茶的用料、做法和风味也各不相同,大致有以下几种:
“糊油茶”,是山区人普遍爱喝的一种。其制作方法是把茶叶装进陶瓷罐内,(罐高约七寸,直径三寸,两端小,肚子大),煨在火上,加进各种调味品,再把炒熟的白面或包谷面搅成糊状倒进去,烧开后倒在碗里,加上炒花生仁,炒核桃仁及干脆酥香的油炸馓子或油酥干果,这种茶经济简便,香味浓郁,有和胃利肠之功。
“油炒茶”是宁强、略阳及南郑部分山区人爱喝的一种。这种茶的罐罐只有鹅蛋大小,喝茶用盅子,每次只能喝一两盅,不能多喝,其制作方法是先把罐罐煨在火中,烧至发红时投进猪油或菜籽油,待油烧沸冒出白烟,再投进适量茶叶,用筷子不停地翻炒,有茶香味时,即倒进清水,加食盐或白糖烧沸即可。这种茶消暑解渴,养胃生津,提神解乏,每人只要早上喝两盅,上山耕耘,一天内不觉干渴。
“蒸油茶”多为春冬季节饮用。制法是先将猪板油切成石榴大小的粒状,同桂圆肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等一起装在盆里,放在笼里蒸至板油融化为止。吃时每次舀一、二调羹,倒入小罐内,加进适量茶水,置火中煨沸即可。这种“蒸油茶”香甜味醇,滋阴补阳,益脾润肺,但花钱太多,过去穷苦百姓饮不起,现在山区人逐渐富了,许多人家也喝上了“蒸油茶”。
居住在巴山几个县的农民,嗜茶成癖,无论男女,一年四季常饮,当地有“宁可三日无盐,不可一日无茶”之说。在三年自然灾害期间,买不到茶叶,有的还以板栗叶、桑树叶代茶冲饮。有的人不仅酷爱喝茶,而且还喜欢喝酽茶。抓大把茶叶,置火上熬煮,其色浓若紫汤,其味涩似木瓜,苦似中药,唯此方合口味,也唯此才能过瘾。有的农民清晨上坡耕作,背篓里装上茶缸、茶杯、茶叶,到了地头,支起三块石头,舀一缸溪水,置茶叶于其中,一面煮茶,一面锄地,茶煮好,每人喝一两杯,再继续耕作,显得格外精神。
陕西茶俗历史悠久,独具一格。